編者按：山西歷史悠久，人文薈萃，擁有豐厚的歷史文化遺產(chǎn)。為了更好地保護(hù)和傳承三晉大地璀璨的文化瑰寶，黃河新聞網(wǎng)邀請省內(nèi)文化學(xué)者，將散落各處典籍中，有關(guān)山西的歷史典故、成語故事，經(jīng)收集、整理、精編，借助網(wǎng)絡(luò)多媒體表現(xiàn)形式逐一發(fā)表，讓山西的文化傳播得更廣、更遠(yuǎn)。

三晉名菜第一位，十大名吃自古傳，蒜薹木耳過油肉，色香味全真好看。

 

本來是晉王府里的名菜，明朝衰亡之后走向民間。無論是官府宴會還是私人宴請，過油肉都是咱們的頭牌。

 

關(guān)鍵詞1：眼熟能辨，卻未聞其詳。

在太原，只要是吃飯，無論何種場合，你都能看到那一盤過油肉。提到這三個字，相信很多人口中已經(jīng)有那個“香酥軟嫩，油而不膩”的味道，但很多人并不知道它是山西經(jīng)典十大名菜之一。據(jù)歷史記載，太原地處中原農(nóng)耕與北方游牧民族文化交流融匯的地區(qū)，“過油肉”最早源于北齊六鎮(zhèn)流民偏向鮮卑化的“啖肉”習(xí)俗，是當(dāng)時漢民族與鮮卑族飲食文化在并州融合所形成的一種食物。將豬肉切成約五寸見方的塊狀，放在釜里，放入葷油、鹽、酒等調(diào)料，文火煮到七八成之后，撈入油甕腌透，吃時再撈出，然后煮熟或炙烤，拌上韭菜或大蔥，美味又快熟。由于過油肉易于保存，食用方便，唐初李淵父子起兵太原，御用“炊事班”就挑著小罐里的過油肉行軍，如同“肉罐頭”，可見過油肉最初就是軍旅途中方便食品。

宋朝稱為美食家的天下，肉過油而食，是宮廷中的美味佳肴。到明代過油肉更是收到了皇宮貴族的青睞。洪武九年，朱元璋封其第三子朱棡為晉王，建晉王府，設(shè)典膳所，過油肉這道名菜重回太原，成為王府密菜。直至明亡，典膳所的廚師走向民間，成為官府宴會與民間宴請必備菜式。又隨著晉商的腳步進(jìn)一步走遍了全國。

 

關(guān)鍵詞2：十大名吃：

山西過油肉據(jù)說是全國第一屆烹調(diào)比賽的金菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產(chǎn)于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）

1957年2月經(jīng)太原市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。

所以老太原人鐘愛過油肉，只要問一問這家飯店過油肉做的咋回事，就知道廚師手藝行不行。此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

 

關(guān)鍵詞3：做法小貼士：

過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾浅蓴〉年P(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機(jī)。

烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

 

太原有順口溜說：“一盤過油肉，兩碗白皮面，滴上香蒜醋，賽過活神仙”。足以看出山西人對于過油肉的喜愛，雖然各地做法略有不同，如蒜薹過油肉、白菜過油肉等，但都是佐飯的好菜肴。

過油肉的歷史承載著山西人的歷史，想要了解更多，我們在《典出山西》等你。